Quando você clica duas vezes em um arquivo no Windows Explorer, o sistema operacional usa um registro de associações de arquivos conhecidas para determinar qual aplicativo deve ser usado para abrir o arquivo. Este registro é constantemente atualizado com novos tipos de arquivos e seus aplicativos correspondentes à medida que são instalados. É assim que o Windows sabe qual aplicativo usar para cada tipo de arquivo.

Aqui está uma explicação mais detalhada de como o processo funciona:

Ao clicar duas vezes em um arquivo, o Windows verifica se o arquivo possui uma extensão. Uma extensão é a parte do nome do arquivo após o ponto, como .txt para arquivos de texto e .docx para documentos do Word.
Se o arquivo tiver uma extensão, o Windows usará o registro para descobrir qual aplicativo está associado a essa extensão. O registro é um banco de dados que armazena informações sobre todos os aplicativos instalados no seu computador.
Assim que o Windows encontrar o aplicativo apropriado, ele abrirá o arquivo usando esse aplicativo.
Se o arquivo não tiver uma extensão ou se a extensão não estiver associada a nenhum aplicativo, o Windows solicitará que você escolha um aplicativo para abrir o arquivo.
Você também pode definir manualmente o aplicativo padrão para um tipo de arquivo específico. Para fazer isso, clique com o botão direito no arquivo, selecione “Abrir com” e selecione o aplicativo desejado.

É assim que o Windows determina qual aplicativo deve ser usado para abrir um arquivo quando você clica duas vezes nele no Explorer.